潮新闻客户端 记者 章卉

今起，进入末伏。

【资料图】

温故而知新。“头伏火腿二伏鸡，三伏来个金银蹄”，杭州民间关于三伏天的这个讲究，我们之前讲过。不少网友发问，金银蹄为何物？年轻网友更想问的是，为什么杭州人三伏天要吃得这么油腻？这个灵魂发问，知乎上是找不到答案的，潮新闻来帮你探寻。

传统杭州人家伏天吃风肉？

金银蹄里用的还是火腿

第一问，“三伏来个金银蹄”，杭州人末伏要吃的金银蹄为何物？

“黄小厨”黄磊给粉丝们讲解过，全国各地入伏讲究的食物丰富多彩，比如上海有头伏馄饨二伏茶的说法，杭州是“头伏火腿二伏鸡，三伏来个金银蹄”。金银蹄指腌的蹄髈和鲜的蹄髈，一同放在锅里炖汤。火腿的猪蹄颜色金黄，新鲜猪蹄颜色银白，这道菜咸鲜美味，皮肉酥烂，入口即化，汤汁鲜美，食之令人胃口大开。

今夏潮新闻的头伏报道（万隆火腿景阳观酱菜，中药馆头伏贴，头伏首日杭州人仪式感拉满）刊发后，杭州本地食客文文给潮新闻来电，说“我们杭州人伏天吃的是风肉，介于火腿和咸肉之间。万隆有卖，高银街上还有家雪舫蒋专卖店，有用黑毛猪做的风肉，品质非常好，就是贵。”

潮新闻记者求证后发现，文文说的这家雪舫蒋火腿店在高银街上开了多年，现已经更名为忠意火腿，店里的风腿有普通猪腿、黑毛猪和两头乌三种，黑毛猪和两头乌要整腿预定，每个腿的价格在2000~4000元不等。

忠意火腿店所售两头乌做的风肉

对于网友的来电提法，杭州万隆火腿庄经理张宇华听了连连摇头，“这个老杭州说的不一定对。从专业的角度来说，风肉只是火腿中的一个分支，它是采用猪前腿加工而成的。风肉的加工工艺和火腿是一样的，火腿的香味会更好。唯一不一样的是，火腿脚爪一年四季都供应，风肉一年只有一季（6月~9月），就是夏天。”

“倒不是说伏天一定要吃风肉，这么说吧，风肉是浙江人一道特殊的风味。两个概念不一样。头伏火腿二伏鸡，三伏来个金银蹄，这些用到的还是火腿，不是风肉。”张宇华澄清说。

末伏首日，万隆火腿庄比平日里多备了一些货，但量并不多。因为火腿斩开后，存放时间不长，因为骨头在腌制过以后比较容易有哈喇味（杭州人称之为齁hōu）。“如果消费者买不到火腿脚爪，风腿脚爪也是可以替代的，风腿脚爪（整只29元/斤）比火腿脚爪（整只48元/斤）更实惠，”说罢，张经理让员工找来两条腿，让记者辨认，“你看看，哪个是风腿？哪个是火腿？

你能分辨谁是火腿，谁是风腿吗？

“呃，左边是火腿，右边是风腿？”记者答。

“反了，右边才是火腿。”张经理笑着纠错。

这个是火腿脚爪，万隆售价48元/斤

这个是风腿脚爪，万隆售价29元/斤

了解了火腿脚爪，猪脚爪的行情如何呢？记者来到位于杭州潮王支路上的龙游伍祥耀土猪肉店。

店长伍小龙麻利地给记者讲解，猪脚爪的价格和蹄髈是一样的，40元/斤。前脚要略贵，52元/斤。门店每天能卖一只猪，想买要趁早。

除了笋干老鸭煲

火腿入菜还有哪些花样经？

外婆家老鸭集的老鸭煲。

“以前杭州人家煲骨头汤，也会塞一两片火腿。火腿最主要的目的还是增香，因为它里面的油烧出来特别香。后来，张生记的老鸭煲推上一个高度，风靡一时。现在，外婆家的老鸭集更胜一筹。” 张宇华是杭州人，很自然地举了笋干老鸭煲的例子。真是如此，如上季（今日二伏：冰火两重天的伏贴，鸡胸肉怎么做才能滑嫩）

所说，杭州人夏天最喜欢的还是笋干老鸭煲。

萧山进化版的笋干老鸭煲（资料图）

那么，第二问来了，金银蹄怎么烧？浙江人伏天吃火腿，除了笋干老鸭煲，还能变出什么菜？杭州的大小餐馆里，火腿入菜的多不多？

潮新闻记者特别邀请有1万多粉丝的“我爸老郑”博主郑建庆（老郑）和他女儿郑岑（阿宝）讲讲门道。

对于分不清风腿和火腿的人，老郑开门见山“风腿是前腿做的，火腿是后腿做的。风腿比较油润，火腿较硬。杭州人习惯夏天吃风腿，因为到了冬天就没风腿了。烧金银蹄，要选猪的前脚爪，前脚爪比较直。”

买好了食材，金银蹄怎么烹制呢？

“回家清洗的时候可以用清洁球把火腿（风腿）上黑黑的硝劈除，这样就不容易有哈喇味。新鲜的猪蹄也焯水。烧一锅水，先把火腿（风腿）放进去炖40分钟，放一点黄酒，生姜；40分钟后开锅放新鲜猪爪，火腿（风腿）和猪爪的比例上大致是1：2，大火煮开以后转小火，慢炖，煮50分钟左右，很酥了，就可以上桌了。”老郑曾经手把手教过女儿，现在郑岑也会烧，据说学起来并不难。

除了金银蹄这样的炖菜，火腿很多时候用于蒸菜，蒸淡菜、蒸豆腐皮、蒸千张都可以。同样做蒸菜，风腿比火腿口感好。

火腿还能用于炒菜，时下是鞭笋上市的时节，火蒙鞭笋烧得好，色香味俱全。

老郑提醒了多次，在大多数菜里，火腿的作用是增香提鲜，只要有火腿香味，就成功了。

但有一个菜不一样，那就是蜜汁火方。

楼外楼的蜜汁火方

“这道菜要取火腿中方（杭州人亦称中腰，即火腿中上段瘦多肥少之处），带皮切出一块巴掌大小的四方形。因为火腿用量大，现在已经很难吃到这道杭州名菜了。”老郑告诉潮新闻记者，无论是知味观还是天香楼，想吃蜜汁火方，都要提前预订。

食客们可能会好奇，火腿是咸口的，蜜汁火方是怎么做出甜味的呢？

有30年杭帮菜经验的郑建庆琢磨过这个问题，他的答案是用蒸把火腿原有的咸味蒸出来，再加糖加蜂蜜，用甜度把咸味降下来。

楼外楼的做法是三蒸三酿，让多余的盐分出来，让需要浸入的味道进去，三进三出，让味道在蒸笼里实现交换。里园•八角杯略有改良，火腿是根据客人的人数定的，一桌5位客人，就放5片火腿。

杭州大小餐馆里，火腿入菜，比较出色的有哪些？

郑岑仔细回想了一下，报出了两家，一是米其林、黑珍珠都入选的叶马餐厅，有道陈年火腿蒸土鸭，另一家就是里园•八角杯的蜜汁火方。

陈年火腿蒸土鸭

为什么杭州人三伏天吃得这么油腻？

第三个问题，也是很多90后想问的，为什么杭州人三伏天要吃得如此油腻？

“夏天人出汗多，能量消耗大，尤其是过去做体力活的人，所以需要补一补。杭州有钱的人家冬季进补，去方回春堂、胡庆余堂买支参，夏季补充能量是通过食补，那金银蹄就是很适合的。光这两样就很鲜，营养成分也很高，现在人们烧的时候加点黑木耳，放点菌菇，更加鲜。”郑建庆说。

家有90后的女儿，郑建庆也了解年轻人的心思，看到这么油腻的汤，就不想动筷子。有没有可能做一锅营养美味不油腻的金银蹄？

老郑大厨传授了用清汤做金银蹄的创新方法。

清汤金银蹄（视频截图）

猪蹄和火腿的比例是3：1，这样就不用加盐；

先焯水（猪蹄），火腿也同样焯水，记得去除表面黑色的东西，洗干净，这样就没有（鼻句）味了；

接下来开始炖汤。先放火腿，然后加黄酒、葱结、生姜，转小火炖半小时；

再加入新鲜的猪蹄，大火烧开转小火，炖一小时后把葱、姜捞出，把上面那层黄油撇去；

然后准备扫汤（高级清汤）的辅料。清汤金银蹄的关键在于，需要把相对浓厚的汤底，扫成清澈透亮，类似开水白菜的汤底。

方法相对复杂，先把汤锅里的食材捞出，再把鸡胸肉和猪里脊的肉茸，下入汤底，肉茸受热会膨胀，会吸附汤里的杂质，最后用滤网把杂质捞了，汤底就会清澈透亮。

需要解释的是，火腿（风腿）和猪爪的比例上如果是1：2，不需要加其他调料，成品的汤会比较咸，适合老一代的口味，改成1：3，口感上就会清淡许多。

如果你是新杭州人，想入乡随俗，享受杭州人三伏天有滋有味的生活，不妨跟着学一学，做一做。

进入末伏了，还要提醒一句，冬病夏治要贴第三贴的人别忘记去医馆。

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